金乃竹 |人間力を高められる環境で一流の料理人として成長できる職場 ~日本一を目指す旅館で働く~

株式会社金乃竹は、神奈川県箱根で箱根塔ノ沢温泉郷に位置する金乃竹塔ノをはじめ、旅館5店舗・飲食店2店舗を運営。「日々、10年後にもワクワクと感動を提供」することをモットーにオンリーワンのサービスを目指しています。同社での働きがい、そして魅力を、岩井さん、高取さん、武川さん、ラウタさん、太田さんの社員の皆さんと、現在は独立して店舗を静岡県に構えている齋藤さんの6人にお話をお聞きしました。

岩井浩司さん
代表兼総料理長 勤続18年

箱根という歴史ある土地で働くということ、御社で働くことの魅力を教えていただけますでしょうか。

人が癒される自然が近くにあり、環境がとにかく良いということです。交通の不便などはありますが、それ以上に都会の喧噪から離れ、自分のやりたい仕事に全集中できるということが魅力です。一流の料理人を目指すには、最高の環境だと思います。

また、当社では10年前にオンラインシステムを導入しました。そこでお客様のチェックインからご要望、お食事のアレルギーや好みといった情報を共有できるようになり、より柔軟で細やかなおもてなしが可能になりました。

情報共有をしていることで、上司や先輩社員からのサポートが迅速に行え、いち早くお客様の対応策を取ることができ、適切にフォローができる体制を築いています。

そして現在、インバウンドが回帰している中、歴史ある“箱根”は世界中から見れば日本最高峰のリゾート地だと思います。そんな環境で働いた経験が人生の中で活きる可能性もあります。

金乃竹で働くことで“得られること”はどんなことでしょうか。

当社で働くことで得られることは、京料理、正統派の日本料理の技術と目利きを学べることです。正統派のなかに斬新さを取り入れ、常に変化と進化を繰り返しています。また、当社は運営する店舗によってコンセプトが違います。各店舗に料理長を置き、しっかりコンセプトに沿った料理の技術を学ぶことができる体制にしていることが特徴です。

さらに当社ではお料理をお出しする際に使う“器”に関しても学ぶことができます。実務的な料理の学び以外に、器を作る作家さんに直接交渉し、料理にふさわしいこだわりの器を作ってもらう、そういったことも学ぶことができます。

入社後は仕事の順番から覚えていただいています。なぜその片付けが必要なのか、なぜそのお掃除が必要なのか。一つひとつの作業に、しっかり意味があると言うことを納得してもらうことを大事にしています。

昔からの伝統に沿って教えているので、それはとても理にかなっているのですが、その理由を伝えてこなかったことがコミュニケーションロスにつながっていました。コミュニケーションがうまくいかないと、次の人にうまく作業のバトンを渡せません。

ちゃんと説明をすれば、理解して、すぐ行動に移せますが、その説明がなければ“なぜ”が先に来てしまって、若い料理人は悩みます。それを解消してあげることが、不安をなくし、成長につながると考えています。

岩井さんがコミュニケーションを大切にしている理由はどんなきっかけがありましたか。

海外のスタッフを採用し、接するようになってからです。海外人材は、自分が行動する理由を求めます。自分の時間と行動をどう、成果に結びつけるのか、理由を理解して納得の上で行動するということを大切にしているんです。

細かい作業一つ一つに意味があることを理解、納得してもらっていますそういうことの大切さに気付いたことが、大きかったと思います。

働く上で岩井さんが社員に対して大切にしていることはどんなことですか。

基本的な概念で言うと、なにを優先順位とするかが大切だということを教えています。一番は安全です。その次が正確さ、その次が丁寧、その次は効率というように伝えています

そして人間力を高めるために、人として当たり前のことができるような人材教育を心がけています。和食業界は、人間関係に厳しい一面が今までありました。

これからの次世代、そしてこの金乃竹で働いてくれる若いメンバーに対して、彼らが納得できる理由をもって、人間力を高めるための指導を心がけています。さらに、理不尽さを感じさせないように、職場環境の居心地の良さも重視していますね。

また、社員との約束事は必ず守りたいと考えています。こういう考えの方向性になってから、当社で長く働く人材が増えました。

要するに仕事上の理不尽さがないことが、働く環境には一番重要なのだと思います。やはり人材が離職するのには絶対に悩む部分を持っています。お金、人間関係、仕事内容、これが離職の三大要因です。この三つのうち、二つも悩むようになるとその人は離職してしまいます。

大事なのは、“この人だったら話せる”とか、信頼できる人がいるというのはすごく大事だと思いますので、社員同士がそういうコミュニケーションを取りやすい環境を作っています。また、教育は人を育てることだけではなく、教えることで自分が育つことだと思っているので、私も社員と日々勉強させていただいています。

岩井さんの考える人間力について教えてください。

人間力は、人を思いやり、自分の人生を動かすことができる力だと思います。

例えば言葉一つ、意味は一緒でも、伝え方によって相手によって心象も変わる、そういうことが大事だということを教えています。“この料理をどうお客様に伝えようか”という意識が変わってくると、その人の行動が変わります。

料理人として成長していくために、まず考え方、心持ちを変えていけば自然と体と言葉遣いが変わってきます。そうすると自然と人の接し方行動も変りますし、それを意識、継続することによって、当たり前ではないことが、当たり前の習慣に変わります

習慣化されてくると今度は人間性に変化が起こります。そこから仕事のチャンスをつかめば、自分の人生が変わっていきます。お客様にサービスを提供するということは、人間も大事にしなければならないという意識です。そして、一流の料理人は、人間力と技術力、どちらも兼ね備えていなければならないと考えています。本当の意味での人間力はそういうことでもあるかもしれません。

今後、どんな人に入社していただきたいでしょうか。

そうですね。基本的にやる気と本気の気持ちをお持ちの方であれば、どんな方でもOKです。経験よりも人間性を重視しています。特に、約束を守るということが大切だと考えています。私たちも約束を守りますし、料理人という仕事の中で、コミュニケーションを取っていくことはとても重要なので、お互いに信頼関係を作っていくためにとても重要なことだと考えています

当社は、一流の料理人を目指し、そして幸せな料理人として、納得した人生を送ることもできるところが魅力です。また、さまざまな経験ができるので、場合によっては独立するという可能性もある環境です。

  岩井さんの今後の目標はどの様なことでしょうか。

現在、鉄板焼の新規事業を開始しています新たな挑戦ではありますが、調理場スタッフの可能性はかなり広がったと思います。私たちは料理人という仕事の意義や価値を高めていけるよう、努力を継続し、きっちりとした基本の中に変化をつけ、進化していきたいと考えています。今後、一流を目指して入社してくる若き料理人の方々とともに、当社にいらっしゃるお客様へ新しい価値を届けられるよう、店舗を運営していきたいと思います。

高取直人さん

2022年入社。寿し笙勤務。
寿し笙:Hotel坐樂閑(ざがくかん)内で営業。笙(しょう)という雅楽の楽器が奏でる和音になぞらえ、食材が調和する美しさを、お客様それぞれにあわせた肴と寿しで表現し、提供している。

― どんなお仕事を担当していますか?

入社してまだ2年目なので、お料理の基礎から学ばせていただいています。

調理補助から本格的に次のステップに進むために、実際の素材である魚を下処理するポジションです。寿司屋の場合は、最終的には“握り”という技術を身に着けることが挙げられますが、その握りという段階に行くことが次のステージです。

― 担当されているなかで、やりがいといったところはどういったことになりますか?

お客様とお話をしながら仕事ができることが楽しく、お客様の喜ぶ表情をみて反応がわかることが働きがいにつながっています。例えばお茶をお出しするときなど、料理の感想をいただいたりと会話が弾むときが楽しかったりします。自分が仕込んだ素材を美味しいといっていただいた時です。やはりお客様の笑顔をみることができることが楽しいと感じます。

働きやすさについて、教えていただけますか。

料理の指導が丁寧なところがありがたいです。周りの方も気を配ってくださり、とても働きやすく、学びや気づきが多い環境だと思います。

働いていらっしゃる職場の仲間はどういう方が多いですか。

皆さん料理をつくることに一生懸命、全力投球です。仕事が終わった後は人が変わったように、人柄が柔らかくなります。仕事柄コミュニケーションも重要なので、仕事が終わった後はいろいろ話したりするときもあります。

  今後どのような目標がありますか。

将来は自分のお店を持ちたいという目標があります。地元の人に愛される、小料理店、居酒屋のようなイメージです。和食がメインで、気軽に入れる活気のあるお店にしたいと思います。

武川和也さん

2020年入社。金乃竹 塔ノ澤勤務。
「五感で堪能する四季の時間」をコンセプトとして、日本料理の伝統に今の趣向を織り交ぜて紡ぐ懐石料理。日本、そして箱根の四季を堪能できる空間。

今、どういったことを学ばれていますか。

私は和食を作っていくポジションの中でお刺身などを含めた魚の処理を担当しています。魚の処理などを学んだあとは、火を使った炊きものと言われる煮物汁物を作る勉強をしていく予定です。

一連の料理をこなせるようになって初めて、料理長のようなポジションにつけるのでしょうか。

「和食懐石」というものは1人で作ってお出しできるものではなく、一人ひとりの料理人が、自分の持ち場をしっかりこなし、さらに自分の次の持ち場の料理人のことも考えて進める必要があります。「料理長」という役割は、料理する場のコミュニケーションを一つするための人間力も必要だと思います。それを含めてまとめ上げる技術も伴わなければなりません。

「料理長」という役割には、人間性や技術力、俯瞰できる視点など必要な素質大事だと思っています。そこに行きつくために、私もしっかり自分の持ち場の技術を磨き、さらに全ての持ち場の技術を身に着けて行きたいと思っています。

  お仕事をされている中で、心がけているところはどういうところになりますか。

衛生面に関しても必ず安心、安全な料理をお出しするということを、最初に心がけています。歴史ある調理場で料理を作っている以上、お客様にお出しする料理には、しっかりこだわりをもって作っていこうと思っています。

この仕事をやりたいと思った原点はどんなところにあったのでしょうか。

私が「食」に関わる仕事をしたいと思った原点には、私の父が板前の仕事についているということがあります。父は今、山梨の勝沼にある旅館板前に就いており、たくさんのお客様にお料理を提供しています

私がまだ若い頃、実家に帰省した際、「懐石料理を作るのを手伝ってくれないか」と声をかけられたことがありました

その時、私の目に映った板前として働く父親の姿が、この上なくかっこよかったです。そんな父を見て私も、“自分が作った料理を通してお客さんに感動を伝えたい”と強く思いました。将来は、父のような料理人になって、自分の店を構えたいと考えています

ラウタさん

入社2016年入社 Cafe&Dining LÜDERA 勤務 。
LÜDERAというお店の名前は“幸せの谷”という意味の造語。同店は2021年の4月にオープン。十人十色の幸せ、癒しや憩いを求めて集まる場所として地産地消のもと、美味しさを届けている。

足柄牛を使ったハンバーガーなど、地産地消でつくられているのですね。SNSを拝見してもとても雰囲気がよさそうです。

ペットが同伴できるテラス席や、海外のお客様も最近多くいらっしゃっています。私はキッチンを担当しているのですが、ハンバーガーの他にコーヒーの豆にこだわるなど、お客様に愛される料理を作るために工夫をしています。お客様に喜んでいただける料理を作れるように、毎日練習を重ねて努力をしています。

お出しするメニューのこだわりはどんなところにありますか。

例えばコーヒーは、あるお店のコーヒー豆を使わせていただいています。特にエスプレッソはその時に使う分だけ挽いて淹れていて、その分時間はかかるのですが、美味しさも比例して増すんですよ。

また、一部の料理に、箱根西麗三島野菜という地元の野菜を使っています。標高50m以上の温暖湿潤な気候がある高原で育つ野菜なのですが、私たちの地元では「板もの」とも呼ばれていて、高級野菜として愛されています。

ラウタさんがお仕事をされている中で、楽しいと思う瞬間はどんな時でしょうか。

今コーヒーの練習をしているのですが、例えば、ラテを入れる練習面白いですね。本格的なエスプレッソマシンを使いつつ、牛乳にスチームをかけてつくるのですが、とても難しくやり甲斐があります。それだけではなく、料理やお客様とお話をすることでいろんなことを勉強できるので、仕事の喜びにつながっています。

ラウタさんのこれからの夢はどんなことでしょうか。

私はネパールの大学でホテルマネジメントや観光学を学んできました。そういったこともあり、将来はホテルを経営したいと考えています。日本なのか、ネパールなのか、まだ場所は決まっていないのですが、そういった大きな夢を描ける環境で働いていると思います。

今の職場の魅力はどんなことにありますか。

職場には6名のメンバーがいて働いているのですが、とても仲が良いです。また、海外からも色々なお客様がくるので、そのコミュニケーションもとても楽しいです。会話の中から勉強できたり、ニーズがわかったりします。一番は、料理がおいしかったと直接お客様から聞ける環境が魅力です。

太田章さん

2013年入社。金乃竹 仙石原店 料理長
太田さんは金乃竹へ入社されて10年目ということですが、料理長として働かれている中で、どういうことを意識されていますか。

料理長として、まだ勉強しなければならないことが沢山あります。食の世界で一流と呼ばれるまでには10年、20年と言う時間は当たり前のように必要になります。今もその修行中なので、場をまとめるための人間力やマネジメントについて、現場を通して学ばせていただいています。

今の職場ですと一般的な料理をお出しするお店とは異なり、お料理を作って、当社のスタッフが直接お客様のいらっしゃるお部屋へ届けることが必要になってきます。そうしますと、スタッフの協力が重要です。そこで私が話しかけにくい雰囲気を出していたり、意見を言いにくかったりしてしまうのはチーム全体の仕事のパフォーマンスに影響が出てしまいます。

例えば、お客様の苦手なものを伝えることであったり、お客様のご様子だったり。そういったことをこまめに報告してもらうことで、こちらも良いサービスをご提供できる。何かあったときはすぐに報告してもらえるように話しやすい環境を作っています。

  今、一番力を入れていることはどんなことでしょうか。

長く料理を作り続けていると、その型がだんだん凝り固まってしまう感覚があります。常に新しい技術や素材を取り入れていきつつ、そうならないように学び続けています。例えば、他のお店に足を運んで今の料理の流行を知るとか。こういう料理はお客さんに喜んでいただけそうだなとか、お客様の笑顔を想像してい

太田さんのお仕事をされている中で、嬉しさを感じるときはどんな時にありますか。

私が作った料理をお客様が喜んでくださるときが一番嬉しいです。普段調理場から出ることは少ないのですが時折お客様にお声をかけていただいて直接ご挨拶をするときがあるんです。お礼をお伝えいただけた本当にこの仕事をやっていてよかったと思います

太田さんがこれから料理長としてお仕事をしていくなかで、チャレンジしたいことはどんなことですか?

まったく別の領域のお料理を作っている方と働いてみたいです。それこそ、自分にないものを持っていると、尊敬もできるし、その技術をやはり自分の中に落とし込めたらまた新しい価値をお客様にご提供できると思います。

これからも常に新しい型を取り入れ、変化していきたいと思っています。京料理という型に、新しい価値をプラスして想像性が溢れるお料理と、さらにお客様の喜びと感動を作り続けられる料理人になっていきたいと思います。当社で働く中で、さらなる高を目指しています。

 

【スペシャルインタビュー】
齋藤 啓 様

お料理さいとう店主
(金乃竹より2018年に独立)

静岡県静岡市出身。18歳の時に静岡を離れ、20歳前後でプロの料理人になるために京都へ。そこから5年ほど京都の料亭で修行し、正統派の京料理を基礎から学ぶ。その後、金乃竹仙石原店において2012年から2017年まで勤務。当時の総料理長である岩井さんのもとで5年、プロの「料理人」としての技術、そして心構えを学ぶ。そして静岡で2018年に独立現在は「お料理さいとう」の店主、料理人として地元の賑わいに貢献している。

藤さんが金乃竹に入社したきっかけを教えてください。

当時、京都で修業した後、東京で料理人としての職を東京で探していましたが、自分が作りたい料理が東京のスタイルとは合わないと感じました。本格的な技術を学びたいと考えていたので、箱根という歴史ある土地にある「金乃竹」を自ら探して入社しました。

当時の金乃竹はどんな印象がありましたか。

普段はなかなか触ることができない高級な食材を使える、そして一流の料理人になるための技術が身につく環境がある、ということです。とても当時驚いたので印象に残っています。

調理場にあったホワイトボードにはお客様の氏名と、食材の好み、苦手なもの、そして前回いらっしゃった時の様子や、そのお客様の使う利き手のことなどが書かれてありました。さらにそれをしっかり社内で共有し、お客様の好みに寄り添った繊細な料理をご提供することに全力を注いでいたことが印象的です。

当時、親方であった岩井さんからは、2年間、マンツーマンで丁寧な指導を受けました。そのころを思い出して印象に残っていることは、岩井さんが使う調理道具が“常に“清潔で綺麗だということです。

見れば岩井さんは常に、汚れたらしっかりきれいにする、ということを通して、一つひとつの作業の最後に心を込めていました。それが雑味のない洗練された料理の味、そして見た目の美しさにもつながっているのだと思っています。

齋藤さんが金乃竹で学んだことはどんなことでしたか。

正統派の和食料理は、一人ではなく、チームでつくるもの、ということが大前提としてあります。つまり、そのチームのメンバーの意思疎通が非常に重要であるということです。金乃竹で働くなかで自らが学んだことは、まず行動すること、そして決して料理に対して絶対に手を抜かないということです。

齋藤さんが今心がけていることは、どんなことでしょうか。

私は27歳の時に金乃竹 仙石原の料理責任者を担当して、32歳で故郷の静岡に戻り、独立してお店を出すことができました。今、開店から5年目を迎えています。

自身の店を切り盛りするなかで、料理人として日頃心がけていることがあります。それはお客様の要望には断らず、“全力で”対応することです。これも金乃竹で学んだ心構えのひとつです。金乃竹は今でも最高の料理と、最高のおもてなしでお客様の癒しとなる場所であると思っています。

齋藤さんの将来の目標はどんなことでしょうか。

私が培ってきた技術を通して、自分が理想とする「お料理」をつくること。そして、学んできたことを活かし、地元に貢献していくことです。18歳から地元を離れ、そして地元に料理人として戻ってきました。仕事を通じて、さまざまな地域の方と関わるなかで、その生産者の想いが伝わるような「お料理」をたくさんのお客様にご提供して、料理を通じて喜びを味わっていただきたいと思っています。

お料理さいとうの予約は現在、紹介制のみ。年内の予約は2‐3日で埋まってしまい、すでに満席だ。齋藤さんは今後、現在の店舗を静岡県内で移転する予定。金乃竹から大きく羽ばたいた藤さんは、今日も地域の人たちの喜びを作っている。

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